Kopi Sembalun

Setiap Cangkir Memiliki Perjalanan

• Informasi lebih lanjut

Sebelum menjadi aroma dan rasa dalam secangkir kopi, ada tanah tempat ia tumbuh, tangan yang merawat, buah yang menunggu matang, serta proses panjang yang menentukan karakternya. Inilah cerita Kopi Sembalun.

Sembalun dan tempat kopi tumbuh

Di kawasan Sembalun, Lombok Timur, kopi menjadi bagian dari lanskap pertanian yang berkembang di lingkungan pegunungan sekitar Rinjani. Perbedaan ketinggian, kondisi lingkungan, jenis tanaman, serta cara pengolahan ikut memberikan karakter yang berbeda pada kopi yang dihasilkan.

Di sinilah perjalanan Kopi Sembalun dimulai bukan ketika kopi masuk ke dalam cangkir, tetapi sejak tanaman tumbuh dan dirawat di kebun.

Dari Buah Merah Menjadi Secangkir Kopi

Setiap cangkir memiliki perjalanan. Dari buah kopi yang matang di pohon, proses pemilihan, pengeringan, pengupasan, penyangraian hingga penggilingan, setiap tahapan ikut menentukan mutu dan karakter kopi yang akhirnya kita nikmati.

Kopi Sembalun

01 PANEN | Memilih Buah yang Matang

Perjalanan dimulai dengan memanen buah kopi yang telah mencapai tingkat kematangan yang sesuai. Buah matang umumnya ditandai dengan warna merah dan menjadi bahan baku yang dipilih untuk memasuki proses pengolahan berikutnya. Pedoman Kementerian Pertanian mendefinisikan panen sebagai pemetikan atau pemungutan buah kopi yang telah tepat matang.

“Dipetik saat matang untuk memulai perjalanan menuju secangkir kopi.”

02 SORTASI BASAH | Memilih Buah Terbaik

Setelah dipanen, buah kopi dimasukkan ke dalam air untuk melakukan sortasi basah atau perambangan. Pada proses ini, buah yang mengapung dipisahkan dari buah yang tenggelam. Perambangan membantu memisahkan buah hampa atau buah dengan kondisi yang kurang baik sebelum proses berikutnya.

SORTASI BASAH (PERAMBANGAN)

“Buah kopi dirambang dalam air untuk membantu memisahkan buah yang baik dari buah hampa atau kurang sempurna.”

Note : perambangan untuk sortasi berbeda dengan fermentasi/perendaman pada metode washed. Jadi kalau yang dilakukan di kebun Anda hanya memasukkan buah ke air untuk memilah yang terapung dan tenggelam, sebutlah sortasi basah/perambangan, bukan fermentasi.

03 PENJEMURAN | Mengeringkan Secara Alami

Buah kopi yang telah disortasi kemudian dijemur dengan memanfaatkan sinar matahari. Pada metode natural, buah kopi dikeringkan bersama kulit dan daging buahnya sebelum memasuki tahap pengupasan. Selama pengeringan, kopi perlu mendapatkan perhatian agar proses berlangsung secara merata. Referensi pengolahan natural mencatat urutannya sebagai sortasi buah, penjemuran, kemudian pemecahan kulit kering (hulling).

“Dikeringkan secara alami untuk mempersiapkan biji menuju tahap pengupasan.”

04 — PENGUPASAN | Menemukan Green Bean

Setelah buah kopi mencapai kondisi kering yang sesuai, lapisan kulit kering dilepaskan melalui proses hulling/pengupasan. Dari proses inilah diperoleh biji kopi yang selanjutnya dapat disortasi kembali berdasarkan kondisi fisiknya.

“Kulit kopi yang telah kering dikupas hingga menghasilkan biji kopi hijau atau green bean.”

Dry Cherry → Hulling → Green Bean

05 SORTASI GREEN BEAN | Menjaga Mutu Biji

Setelah pengupasan, green bean kembali disortasi untuk memisahkan biji berdasarkan kondisi fisik serta menyingkirkan biji cacat dan benda asing. Tahapan sortasi setelah hulling juga terdapat dalam referensi pengolahan natural.

“Green bean diseleksi kembali untuk mendapatkan biji yang layak memasuki proses roasting.”

06 ROASTING | Mengembangkan Aroma dan Rasa

Green bean kemudian memasuki proses penyangraian (roasting). Pada tahap inilah panas menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimia pada biji kopi yang berperan dalam pembentukan warna, aroma, dan karakter rasa kopi.

“Green bean disangrai untuk mengembangkan aroma dan karakter rasa yang tersimpan di dalam biji.”

Green Bean → Roasted Bean

07 PENGGILINGAN | Menjadi Kopi Bubuk

Roasted bean kemudian digiling menggunakan grinder hingga menjadi kopi bubuk. Tingkat kehalusan penggilingan dapat disesuaikan dengan kebutuhan atau metode penyeduhan. Pengolahan kopi bubuk juga menempatkan penghalusan setelah proses roasting sebelum kopi dikemas.

“Biji yang telah disangrai digiling hingga menjadi kopi bubuk yang siap dikemas dan diseduh.”

08 SECANGKIR KOPI | Perjalanan yang Sampai ke Cangkir

Setelah melalui perjalanan dari kebun, sortasi, pengeringan, pengupasan, roasting hingga penggilingan, kopi akhirnya sampai pada tahap yang paling dekat dengan penikmatnya—diseduh menjadi secangkir kopi.